冷水冷卻冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點：如避免干耗；冷卻速度快得多；需要的空間減少；對于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因為外觀會受到損害，同時冷卻以后難以儲藏。冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些水果和蔬菜保鮮庫。接觸冰冷卻接觸冰冷卻的冷卻效果是靠冰的融解潛熱(約336kJ／kg)。用冰直接接觸產(chǎn)品，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有較高冷卻速度外，冰融化可使產(chǎn)品表面保持濕潤。
   
　　這種方法經(jīng)常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工真空冷卻真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱(約2520kJ／kg)，并以水蒸氣狀態(tài)以質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加進去的。汽化要求使水沸騰，因為在常壓下水的沸點是100℃，要求低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能取得。這種方法主要用于葉類蔬菜和蘑菇，消毒牛奶和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。